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Chevreuil de chasse française, céleri, jus au mole poblano, myrtille par Pierre Rigothier et Stéphane Tranchet, Le Baudelaire (1*), Hôtel Burgundy (Paris)

Retrouvez la recette réalisée par Pierre Rigothier, chef exécutif, et Stéphane Tranchet, chef pâtissier, du Baudelaire (1*), Hôtel Burgundy, lors du Salon du Chocolat professionnel de Paris.

Chevreuil de chasse française,céleri, jus au mole poblano, myrtilles
Chevreuil de chasse française,céleri, jus au mole poblano, myrtilles Crédit : Aline Gérard
Chevreuil, céleri, mole et myrtilles par Pierre Rigothier et Stéphane Tranchet, Hôtel Burgundy, Paris
Chevreuil, céleri, mole et myrtilles par Pierre Rigothier et Stéphane Tranchet, Hôtel Burgundy, Paris


Chevreuil de chasse française, céleri, mole poblano, myrtille

Ingrédients et préparation du chevreuil:


2.5 kg de simier de chevreuil
100g de lard gras
10g de grué de cacao
Fleur de sel
Mignonnette de poivre
Beurre
Thym
Ail
Lever les filets et le dos, trancher le lard gras et l’étaler sur une plaque avec du papier silicone. Disposer le filet sur la partie la plus fine du dos, assaisonner avec la fleur de sel, le grué torréfié et  concassé, donner un tour de mignonnette de poivre. Rouler dans le lard et le papier silicone, ficeler et faire des portions de 150g. Saisir le coté tranché puis finir la cuisson au four. Cuire saignant sur la tranche. A l’envoi, retirer le papier sulfurisé puis colorer à la poêle avec une noisette de beurre noisette parfumé avec 1 gousse d'ail et une branche de thym puis trancher en deux.

Pierre Rigothier
Pierre Rigothier Crédit : Aline Gérard

Ingrédients et préparation de la purée de céleri:

1kg de céleri rave
200g d'huile d'olive
Cuire le céleri sous vide (ou à la vapeur) puis le mixer en ajoutant l'huile d'olive. Réserver.

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Ingrédients et préparation de la farce de céleri:

200g de céleri coupé en cubes
1.5g de feuilles de céleri
50g de myrtilles
100g de purée de céleri
20g de moutarde de Meaux
20g d'amandes torréfiées

Dans une poêle, faire suer les cubes de céleri en les conservant croquant, puis les refroidir et les mélanger avec la purée de céleri, les myrtilles coupées en quatre, les feuilles de céleri coupées en julienne, la moutarde et les amandes grossièrement concassées. Faire des portions de 60g et réserver.

Pierre Rigothier
Pierre Rigothier Crédit : Aline Gérard

Ingrédients et préparation de la pâte à crêpe de sarrasin:

180g de farine de sarrasin
25g de jaune d’œuf
480g d'eau
35g de beurre noisette
10g de cacao poudre
5g de sel

Mélanger la farine, le sel et le cacao. Ajouter les œufs et détendre avec l’eau petit à petit. Ajouter le beurre noisette et laisser reposer 6 heures.
Etaler sur une feuille de silpat et cuire 5 minutes au four à 160°C. Détailler en rectangle de 11 x 9cm.

Stéphane Tranchet
Stéphane Tranchet Crédit : Aline Gérard

Ingrédients et préparation des chips de céleri:

100g de céleri
Sel
Poivre du moulin

Tailler le céleri en palets de 4cm de diamètre puis trancher finement à la trancheuse avant de frire dans une huile à 130°C. Assaisonner en sel et poivre du moulin.


Ingrédients et préparation du molé:
(possibilité de trouver du molé déja prêt et les piments mexicains dans certains magasins notamment à L'Epicerie de Bruno, 30 rue Tiquetonne 75002 Paris)

50g de piment mulato épépiné
75g de piment pasillas sans pédoncule
75g de piment anchos épépiné
300g de beurre
5 gousses d’ail
300g d’oignon blanc
4 pains individuels de campagne (Poujauran,...)
125g de raisins sec
250g d’amandes torréfiées
75g de sésame
5 clous de girofle
5g d'anis étoilé
25g de cannelle poudre
5g de poivre noir
90g de pure pâte Araguani (Valrhona) (à défaut de la pure pâte de cacao)
250g de pétale de tomate

Dans une casserole, faire chauffer le beurre et faire tomber les piments. Porter une casserole d’eau à ébullition. Lorsque les piments sont bien revenus, faire cuire les piments dans l’eau bouillante jusqu'à ce qu’ils s’attendrissent. Dans le beurre des piments, faire tomber les oignons et l’ail. Ajouter tous les autres ingrédients et faire cuire. Rajouter les piments, continuer de cuire. Mixer le tout au robot coupe jusqu'à obtenir une pâte homogène. Réserver.

Stéphane Tranchet, chef pâtissier du Burgundy depuis 7 mois
Stéphane Tranchet, chef pâtissier du Burgundy depuis 7 mois Crédit : Aline Gérard

Ingrédients et préparation de la sauce poivrade:


5kg d'os de chevreuil

100g de carottes

100g d'oignon

1/2 tête d’ail

1.5 litre de vin rouge

QS de parure de poitrine fumée
QS de queux de persil

5 baies de genièvre

10 grains de poivre noir

2 kg de parure de chevreuil

250g d'oignons

250g de carottes

0.5 litre de vin rouge

250g de champignons et parures de cèpes

QS gelée de pied de veau
Laurier et Thym



Rôtir les os au four jusqu'à obtenir une belle coloration. Les égoutter puis ajouter 100g de carottes, 100g d'oignons et fariner. Déglacer avec 1l de vin rouge préalablement flamé, et ajouter l'ail, les parures de poitrine, le persil, le thym, le laurier, les grains de poivre et les baies de genièvre. Ajouter de la gelée de pied de veau, la remouille et cuire au four pendant 2 heures. Passer puis faire une remouille.

Colorer les parures de chevreuil et dans une autre récipient, colorer la garniture. Mettre les deux préparations ensemble, déglacer avec le demi litre de vin rouge et laisser réduire. Ajouter le fond de chevreuil, le thym, ail, genièvre et parure de champignons. Cuire jusqu'à réduction puis passer au moulin à purée pour extraire un maximum de jus. Avant de servir, chauffer la sauce et assaisonner avec le molé.

Pierre Rigothier
Pierre Rigothier Crédit : Aline Gérard

Ingrédients et préparation des finitions:


1 barquette de myrtilles ( 125g)

50g de grué de cacao

Quelques feuilles jaunes de céleri

1/4 de barquette de corne de cerf.




Tailler les myrtilles en deux. Torréfier le grué et le concasser légèrement. Laver les feuilles de céleri.


Ingrédients et préparation de la ganache au molé:




170g de pure pâte Araguani (Valrhona)
310g de crème fleurette
1g de sel
80g de jus de chevreuil
80g de mole

Hacher la pâte de cacao Araguani. Faire bouillir la crème, l’incorporer au chocolat avec le sel, le jus de veau et mole à la maryse. Réserver.

Ingrédients et préparation des gavottes au cacao:



75g de farine
150g de sucre glace
180g de blanc d’œuf
7.5g de cacao poudre
810g d'eau
75g de beurre
6g de sel

Mélanger la farine, le sucre, le cacao et les œufs. Dans une casserole, porter l’eau, le beurre et le sel à ébullition. Mélanger les deux masses, laisser refroidir. Etaler sur une plaque anti adhésive, cuire 24 minutes à 165°C en tournant à mi cuisson.

Pierre Rigothier
Pierre Rigothier Crédit : Aline Gérard

Dressage:

Dresser la purée dans l'assiette. Saupoudrer de grué de cacao. Disposer le cannelloni de céleri dessus. Déposer quelques chips de céleri. Parsemer de myrtilles coupées en deux, de quelques feuilles jaunes de céleri et de corne de cerf. Faire quelques points de ganache Araguani et poser les gavottes au cacao dessus.

Pierre Rigothier procède au dressage
Pierre Rigothier procède au dressage Crédit : Aline Gérard

De l'autre coté de l'assiette, verser la sauce poivrade puis la pièce de chevreuil tranchée en deux.

Chevreuil, céleri, jus au mole mexicain par Pierre Rigothier et Stéphane Tranchet
Chevreuil, céleri, jus au mole mexicain par Pierre Rigothier et Stéphane Tranchet Crédit : Aline Gérard


Le Baudelaire - Hôtel Le Burgundy -  6-8 Rue Duphot  -  75001 Paris - Tel: +33 (0)1 42 60 34 12

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Chevreuil de chasse française, céleri, jus au mole poblano, myrtille par Pierre Rigothier et Stéphane Tranchet, Le Baudelaire (1*), Hôtel Burgundy (Paris)
Chevreuil de chasse française, céleri, jus au mole poblano, myrtille par Pierre Rigothier et Stéphane Tranchet, Le Baudelaire (1*), Hôtel Burgundy (Paris)
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2013-11-29 09:06:00
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