5 min de lecture Cuisiner sans gluten

Roland-Garros : des macarons au citron sans gluten à la forme de balles de tennis

RECETTE - À l'occasion de Roland Garros, voici des petits macarons décorés comme des balles de tennis à déguster dimanche 10 juin 2018 devant la finale.

Les macarons sont naturellement sans gluten car simplement confectionnés à partir de poudre d'amande, de sucre glace, de sucre en poudre et de blancs d'œufs
Les macarons sont naturellement sans gluten car simplement confectionnés à partir de poudre d'amande, de sucre glace, de sucre en poudre et de blancs d'œufs Crédit : Clem sans gluten pour RTL.fr
Clémentine Miserolle, alias Clem sans gluten
Clem sans gluten
Chroniqueuse RTL

Voici des macarons au citron décorés comme des balles de tennis à déguster ce dimanche devant la finale du simple messieurs de Roland-Garros. Pour obtenir une coque bien lisse, c’est la technique de la meringue italienne, où le sucre est chauffé, qui est ici utilisée.

Les macarons sont naturellement sans gluten car simplement confectionnés à partir de poudre d’amande - très riche en protéines, vitamines B1, B2, B3, B9 et E -, de sucre glace, de sucre en poudre et de blancs d’œufs.

Pour les personnes véganes ou intolérante aux blanc d’œufs, on peut les substituer par de l'aquafaba, le jus de pois chiche (le jus simplement récupéré d’une conserve en verre de pois chiche), battu au mixeur et qui produit un excellent  “faux“ blanc d’œuf.

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Le colorant naturel jaune est ici à base de curcuma, qui donne un léger goût à la pâte et s’accorde parfaitement avec la saveur acidulé de la "lemon curd", cette crème de citron d’origine anglaise. Pour les personnes intolérantes au gluten, il faut s’assurer que les colorants alimentaires utilisés soient sans gluten, car nombreux sont avec gluten. Si vous aimez les couleur plus vives, il faut utiliser des colorants chimiques liquides, qui sont souvent sans gluten.

Pour réussir facilement les macarons, voici quelques règles :
 
- Premièrement, séparer les blancs d’œufs la veille, il faut qu’ils soient vieillis.

- Deuxièmement, il faut que la cuisine ne soit pas humide ; évitez de faire chauffer la bouilloire ou cuire des légumes à la vapeur pendant le temps de "croutage" du biscuit.

- Troisièmement, pour obtenir une belle “collerette en dentelle“, le secret des pâtissiers est d’utiliser trois plaques de cuisson. La première sert aux macarons, les deux autres, placées en dessous dans le four, permettent la répartition de chaleur qui donne la belle collerette typique des macarons. À savoir également, la chaleur tournante permet des macarons bien haut, mais il faut penser alors à réduire un peu le temps de cuisson.

*Pour fabriquer “maison“ une toute petite poche à pâtisserie, il faut rouler du papier cuisson en un entonnoir très fin.

Les petits macarons sont garnis de "lemon curd", une crème de citron anglaise
Les petits macarons sont garnis de "lemon curd", une crème de citron anglaise Crédit : Clem sans gluten pour RTL.fr

Ingrédients :

Pour les macarons :

- 100 g de poudre d’amande
- 100 g de sucre glace
- 80 g de blanc d’œuf (2 gros œufs ou 3 petits œufs)
- 100 g de sucre de canne roux
- 35 ml d’eau
- 10 g : 2 sachets de colorant alimentaire jaune naturel au curcuma (ou de colorant alimentaire jaune sans gluten, a doser en fonction de l’intensité de la couleur souhaitée)

Garniture :

- 150 g de lemon crud

Glaçage royal :

- 1/2 blanc d’oeuf (20 g)
- 150 g de sucre glace
- quelques goutte de jus de citron

Les ingrédients pour les macarons au citron sans gluten
Les ingrédients pour les macarons au citron sans gluten Crédit : Clem sans gluten pour RTL.fr

Préparation :

Préparer une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson.

Pour les macarons :

- Dans un grand saladier, tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace. Garder de côté.

- Diviser les blanc d’œuf en 2 x 40 g dans deux bols séparés.

- Monter en neige le blanc du premier bol (éviter absolument d’utiliser un bol en métal ou inox qui conserve la chaleur, important pour les étapes suivantes). Garder de côté.

- Dans une petite casserole, préparer le sirop de sucre : faire fondre le sucre avec l’eau et laisser chauffer jusqu’à 110°C en vérifiant la température avec un thermomètre à confiture. Verser tout doucement (pour que la chaleur du sirop ne cuisent pas les œufs) ce sirop dans le blanc en neige, en continuant à battre, si possible au batteur électrique, 4 à 5 minutes. Ainsi se forme la meringue italienne. Garder de côté.

- Dans le saladier avec l’amande et le sucre glace, ajouter la poudre du colorant alimentaire et mélanger. Verser alors le blanc d’œuf restant (40 g) pour former une pâte épaisse en mélangeant à l’aide d’une spatule en silicone et en tournant toujours dans le même sens. Ajouter alors la meringue, toujours en mélangeant à la spatule et en tournant dans le même sens. C’est ce qui s’appelle "macaronner". La pâte à macaron est alors beaucoup plus souple et lisse.

- Verser cette préparation dans une poche à pâtisserie et former des macarons de taille égale, en nombre pair. Attention à bien laisser de l’espace entre chacun car la pâte va s’aplatir légèrement. 

- Une fois tous les petits macarons sur la plaque de cuisson, taper la plaque sur le plan de travail d’un coup sec pour chasser l’air de la pâte : soulever légèrement la plaque de quelques centimètres avec les mains et lâcher d’un coup sec sur le plan de travail. 

- Faire chauffer le four à 150°C et ajouter les deux plaques de cuisson aux étages bas du four pour permettre à la pâte de fabriquer une belle "collerette". 

Le secret pour une jolie collerette : ajouter dans le four deux plaques sous la plaque de cuisson des macarons
Le secret pour une jolie collerette : ajouter dans le four deux plaques sous la plaque de cuisson des macarons Crédit : Clem sans gluten pour RTL.fr

- Laisser sécher les macarons pendant que le four pré-chauffe, c’est l’étape du "croutage". L’utilisation de la meringue italienne permet de ne pas avoir besoin des 40 minutes de temps de repos habituelle. 

- Enfourner les macarons et cuire 11 à 13 minutes selon la puissance du four et si il est à chaleur tournante.

- Laisser reposer les macarons 5 minutes, pas plus, sur le papier cuisson, puis décoller du papier cuisson à l’aide d’une spatule plate et les déposer sur une grille pour qu'ils refroidissent.

- Pendant que les macarons refroidissent, préparer le glaçage royale :

Mélanger le 1/2 blanc d’œuf et le sucre glace à l’aide d’une spatule (surtout pas de fouet). Une fois que le glaçage semble d’une belle texture soyeuse, ajouter quelques gouttes de jus de citron. 

Verser le glaçage dans une toute petite poche à pâtisserie* et décorer la moitié des macaron en "balle de tennis". Laisser sécher 15 minutes.

Garnir la moitié des macarons sans glaçage avec la "lemon curd" et assembler les macarons. Il ne reste plus qu'à les déguster devant le match...

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