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Michel Cymes : "À l'heure de l'apéro, gare aux olives noires !"

Le médecin Michel Cymes nous explique le processus de transformation des olives vertes en olives noires bien lisses, mais sans aucun goût.

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Michel Cymes : "À l'heure de l'apéro, gare aux olives noires !" Crédit Image : SIPA | Crédit Média : RTLnet | Date :
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Michel Cymes et Loïc Farge

Quand un médecin prononce le mot "olive", on pense tout de suite à l'huile d'olive et à ses effets bénéfiques maintes fois décrits sur la santé. Mais ce n'est pas de cela que je veux vous parler, mais des belles olives noires que vous achetez souvent dans des bocaux.

Ce sont ces olives noires bien lisses, dénoyautées, qui ressemblent à des olives en plastique. Je vous parie qu'après cette chronique, vous n'en achèterez plus. Je ne veux pas me défausser sur quelqu'un, mais toutes mes informations viennent d'un génie de la chimie culinaire, Raphaël Haumont.

D'abord, savez-vous quelle est l'évolution naturelle d'une olive ? Au départ, une olive est verte. Il n'y a pas d'olivier à olives vertes et d'olivier à olives noires. En général, quand elles sont bien vertes, donc immatures, on va cueillir les olives. On les met dans la saumure (de l'eau et du sel) : ça fixe la couleur verte et ça les conserve. On peut les servir à l'apéro.

En mûrissant, l'olive devient rouge, puis noire. Une olive noire, c'est une vieille olive verte. Je vous passe les détails de toutes les réactions chimiques qui se passent dans l'olive qui change de couleur. Mais sachez que ça prend plusieurs mois.

Saumure en excès de sel, sucre, glucomate...

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Les olives noires que l'on achète en vrac sont flétries. C'est là le problème : celles que l'on achète en bocal ou que l'on met dans certaines pizzas bon marché sont lisses, comme si elles avaient eu un lifting. Ce qui n'est absolument pas normal.

Pour aller plus vite et transformer des olives vertes en olives noires qui ressemblent à du plastique (et qui en ont le goût), on enlève le noyau pour que le produit agisse profondément dans l'olive. On les plonge dans la saumure en excès de sel : ça accélère la déshydratation et ça masque le goût de la soude. On rajoute parfois un peu de sucre (il n'y a pas de raison !).

Et comme avec tout ça elles ne sont pas assez noires, on les plonge dans du gluconate ferreux ou du lactate ferreux. Ce ne sont pas des colorants. Mais il se passe une réaction chimique dans la chair de l'olive. C'est le complexe chimique qui se forme qui est noir.

Et voilà comment on fait des olives pas chères, pas bonnes, mais tellement plus jolies que les vieilles olives ridées et toutes flétries qui, elles, ont du goût !

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