La Cuisine avec Claire

Claire Verneil

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Interview de Damien VIDAL, chef pâtissier du RAPHAËL à Paris

Damien VIDAL

Damien VIDAL

Vous avez aimé sa recette de vol-au-vent chocolat, découvrez le chef pâtissier de l'Hôtel Raphaël...


Damien Vidal, d'où venez vous?

Damien Vidal : Je suis un parisien à "100%", d'une mère bretonne et d'un papa suisse-auvergnat, les deux nés en Ile-de-France. J'ai fait mes classes à l'école hôtelière Ferrandi durant 5 ans (1995-2000) pour la préparation de 3 diplômes CAP Pâtisserie, CAP boulangerie et BAC PRO option pâtisserie. J'ai ensuite officié dans différentes brigades, le Grand Hôtel, le Taillevent, Ledoyen. Je ne suis pas une bête de concours, je ne suis pas du genre à me donner en public, mais j'aime partager, transmettre mon savoir. Même si je sais que j'ai beaucoup à apprendre, le peu que j'ai, je le donne.

Votre produit fétiche?
D.V.: Curieusement, il ne va pas être sucré, mais avec de  l'habilité, on peut le travailler en dessert. Ce produit est un champignon de luxe : la truffe.

Une gourmandise inavouable?
D.V.: Hélas, je ne peux tricher car ma fille de 5 ans connait la réponse par coeur. C'est le Nutella vous dirai-t-elle ; il a bercé mon enfance à tous les goûters. J'ai grandi entouré de mes cousins et on se battait pour gratter le pot!!!!

Le chocolat: noir, blanc, lait?
D.V.: Enfant, j'aurai dit lait car gourmand, sucré, onctueux. Adulte, je dirai noir, pour sa pureté, sa longueur en bouche et son goût franc.

Damien VIDAL


Un plat qui vous rend nostalgique?
D.V.: Les pommes de terre aux petits lardons de ma grand mère paternelle, les plats à base de canard de ma grand mère maternelle, et quand on a du sang breton, on ne peut passer à coté des crêpes de la grand-mère, ou des Saint-Jaques juste snackées au beurre demi-sel.

Un chef dont vous appréciez les créations?

D.V.: Je suis très impressionné par Nicolas Gras, chef pâtissier très discret du pavillon Ledoyen.

Un ami dans le métier?
D.V.: Des relations, des connaissances, des anciens pâtissiers reconvertis,...mais je n'entretiens pas de relation d'amitié dans le milieu car il est très difficile de se voir. Mes journées sont chargées entre la vie professionnelle et la vie familiale. Il faut trouver le juste milieu pour profiter à fond de ces deux mondes si différents.
Un lieu qui vous inspire?
D.V.: Je serais tenté de dire le bord de mer, mais pour m'inspirer, je n'ai pas besoin de lieu précis mais plutôt d'un moment. Je suis un amateur de cigare depuis plus de 10 ans et j'aime prendre le temps et me couper du monde durant ce moment ; 30 minutes par-ci, 45 minutes par-là, me permettent vraiment de trouver la sérénité. C'est un peu comme méditer. Je ne suis pas un accro du cigare mais j'aime le temps que je prends à le fumer, à le savourer et là, je trouve l'inspiration.

Qui invitez vous à la table de votre diner idéal?
D.V.:
Mon cousin de Singapour. Il se reconnaitra, j'ai beaucoup d'estime pour cet homme, parti de rien et désormais à la tête d'un grand groupe et restant toujours accessible.

Votre dernier coup de coeur?
D.V.: C'est un coup de coeur pour un bonhomme qui met de l'amour dans ses produits, un personnage qui cultive, qui suit ses récoltes et réalise ses propres pralinés, amande, pistache ou noisette, ils sont tous terribles! Il va bientôt mettre au point une petite pâte à tartiner qui, je pense, fera des ravages! Je pourrai changer ma gourmandise inavouable! Enfin, je le lui souhaite car il y met beaucoup de coeur.

Vos projets?

D.V.: Attraper une étoile avec la nouvelle chef cuisine de l'Hôtel Raphaël qui n'est autre qu'Amandine Chaignot.


Si vous n'étiez pas chef, que seriez vous?
D.V.: Photographe. La photo est mon troisième passe temps après la pâtisserie et ma famille. J'aime les belles images, surtout quand elles sont brutes et sans retouche numérique. C'est là que l'on voit la différence entre un bon et un mauvais photographe. Trop de retouches tuent la photo.

Dans 10 ans, où se donne-t-on rendez-vous?
D.V.: Au Café Laurent, rue Dauphine à Paris. J'aime y paresser autour d'un bon verre et me faire bercer par un petit live de jazz.

Le Raphaël - 17, avenue Kléber - 75116 PARIS
Tél: 01.53.64.32.00

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