"Ca vaut le goût" se met à la polenta

Une polenta / DR

Sébastien Demorand nous donne l'eau à la bouche avec une des ses recettes, chaque dimanche, dans "Ça vaut le goût". Cette semaine, la polenta.
La recette de base

Pour une garniture destinée à quatre convives, en accompagnement d’une bonne pintade à la broche ou d’une daube de bœuf aux olives… Versez 25cl de lait mélangés à autant d’eau dans une casserole ; salez et portez à ébullition. Versez 200g de polenta précuite en pluie, en tournant sans cesse avec un fouet ou une spatule. Laissez épaissir à feu doux pendant une dizaine de minutes. Quand la polenta se détache bien des parois de la casserole, retirez-là du feu, ajoutez de l’huile d’olive pour la détendre, salez, poivrez et servez de suite.

Encore faim ?

Vous pouvez tout à fait ajouter du parmesan râpé à votre polenta, ou bien un peu de thym et d’ail frais, ou encore des copeaux d’olives vertes, voire des dés de tomates séchées ou de gorgonzola. Envie d’épices ? Pensez paprika, graines de cumin ou de fenouil, curcuma voire ras el hanout. Avec un rôti de porc aux fruits secs, vous pouvez même imaginer une polenta légèrement assaisonnée de sirop d’érable, et y ajouter quelques raisins secs blonds.

Et pour des frites de polenta ?

Dès qu’elle est cuite, étalez votre polenta sur une large plaque rectangulaire et lissez-la soigneusement sur environ 3cm d’épaisseur. Laissez tiédir une quinzaine de minutes, puis réservez au frais pendant une demi-heure. Découpez ensuite de larges « frites » (environ 3cm de section) dans votre polenta qui a maintenant bien pris. Dans un poêle à feu moyen-vif, faites chauffer un fond d’huile d’olive : saisissez les frites de polenta sur toutes les faces jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Salez et assaisonnez de piment d’Espelette.

Polenta au ragoût de saucisse

Dans un sautoir, faire revenir à l’huile d’olive un quart de bulbe de fenouil finement émincé, un oignon et une petite gousse d’ail hachés menu. Laissez légèrement colorer, puis ajoutez deux saucisses de Toulouse dont vous aurez retiré le boyau, et une cuillère à soupe de graines de fenouil. Faites revenir à feu vif, déglacez avec un petit verre de vin rouge puis recouvrez d’un bon coulis de tomate et de deux cuillères à soupe de  tomates séchées concassées. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 45mn. Préparez pendant ce temps la polenta en suivant les indications sur le paquet ; veillez à la garder bien souple, quitte à la détendre d’un peu de bouillon de légumes en fin de cuisson. Servez la polenta dans quatre assiettes creuses, recouvrez de la « sauce-isse » et saupoudrez d’un voile de parmesan fraîchement râpé.

Le coup de cœur de la semaine

Aux éditions Menu Fretin (www.menufretin.fr), « Osez !, L’Antimanuel de cuisine », de Juliette et Jean-Marie Baudic. Un livre singulier, pour mieux comprendre les intuitions qui président à la création d’un plat.
Plus d’infos sur l’univers du chef et son  restaurant, sur www.youpala-bistrot.com.