"Ça vaut le goût" et le saumon à l'oseille

Sébastien Demorand

Crédit : La rédaction de RTL

Chaque samedi dans "Ça vaut le goût", Sébastien Demorand nous donne l'eau à la bouche avec une des ses recettes. Cette semaine, le saumon à l'oseille.

Saumon à l'oseille :

La recette originale de 1973 par les frères Troisgros


Pour 4 personnes :


2 filets de saumon de 500g chacun, 40 cl de crème double, 4cl de vermouth, 8cl de sancerre, 80g d'oseille fraîche, 2 échalotes, 40g de beurre, 1/2 citron, sel, poivre, fumet de poisson.

Coupez les morceaux de poisson en deux dans leur épaisseur, puis aplatissez-les délicatement entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Equeutez l'oseille, rincez-la et ciselez-la finement. Hachez les échalotes.

Dans une sauteuse, mettez le vin blanc, le vermouth, 8cl de fumet de poisson et les échalotes.

Mettez au feu et laissez réduire jusqu'à obtenir un liquide sirupeux.

Ajoutez la crème, faites bouillir rapidement puis ajoutez l'oseille et mélangez délicatement.

Compléter l'assaisonnement de quelques gouttes de jus de citron, de sel et de poivre.

Salez et poivrez le poisson, puis faites cuire dans une poêle antiadhésive bien chaude, 25 secondes d'un côté puis 15 secondes de l'autre. Il faut que le saumon soit un peu sous-cuit pour conserver son moelleux.

Découvrez le restaurant, aujourd'hui entre les mains de Michel Troisgros, sur www.troisgros.fr

L'info de la semaine :

Ouverture à Paris de l'Ecole de cuisine d'Alain Ducasse (64, rue du Ranelagh, 75016, 01 44 90 91 00). Renseignements sur www.ecolecuisine-alainducasse.com.