Hubert, affineur : "C'est le fromage qui commande, pas les hommes"

CHRONIQUE - Rencontre avec un affineur qui officie dans les caves des fromageries Marcel Petite, à côté de Pontarlier dans le Doubs. Il parle de son métier avec passion.

Hubert Borel, affineur des fromageries Marcel Petite
Crédit : RTL / Armelle Lévy
Hubert Borel, affineur des fromageries Marcel Petite

Il y a cinquante ans, Marcel Petite a eu l'idée transformer un ancien fort militaire, le Fort Saint-Antoine, en cave d'affinage pour y faire mûrir les Comtés. Aujourd'hui, son petit-fils dorlote pas moins de 100.000 meules, avec à ses côtés Hubert Borel, le directeur général.

L'affineur fait mûrir le fromage

Petite prévision en préambule : si le fromager fabrique les fromages, l'affineur a une toute autre activité. "Affineur, ça veut dire éleveur de fromages", explique Hubert Borel. "Il y a des gens qui se lèvent tôt tous les matins pour traire le lait, des gens qui se lèvent tôt pour fabriquer le fromage. Ils me le confient. A moi d'en prendre soin tous les jours en fonction de ce que me dicte le fromage. Je ne peux pas changer ce que la nature m'a donné, je peux juste essayer de le sublimer en le mettant dans les meilleures conditions possibles", ajoute-t-il.

Crédit : RTL / Armelle Lévy
Des meules de Comté en cours d'affinage dans les fromageries Marcel Petite

Un affineur fait donc mûrir le fromage. Il scrute, écoute par résonance les signes de mûrissement du fromage. Il retourne les meules de comté en moyenne une fois par semaine, pendant quatre mois, douze mois ou vingt-quatre mois. Cela peut être un peu plus ou peu moins, en fonction de son caractère propre.

Chaque meule est unique

Car, c'est toute la difficulté et l'intérêt du métier : ici, ce n'est pas industriel. Chaque meule est unique. "Cela signifie que c'est le fromage qui commande dans l'entreprise, et pas les hommes. C'est à chacun d'être observateur pour apporter au quotidien les meilleurs soins pour chacune des meules qui nous sont confiées, pour en tirer le maximum de ce que la nature a mis dedans", raconte Hubert Borel.

On est en quête de passionnés

Hubert Borel

"On dit toujours en plaisantant qu'il va des fromages comme des hommes, et que s'ils s'amélioraient tous en vieillissant, on le saurait depuis longtemps", philosophe-t-il.

Tout le monde peut devenir affineur. Il faut passer un BEP, CAP, BTS ou DUT agroalimentaire. Mais le métier s'acquiert sur le terrain. "On est toujours à la recherche de candidats. On est en quête de passionnés", assure Hubert Borel.

Un métier très physique

"Un des meilleurs trieurs de la maison est comptable de formation. Rien à voir, donc ! Il est passé par ici. Un jour, on lui a mis une sonde dans les mains : c'est devenu une très fine lame de la maison. Il n'y a pas de formation spécifique. Il faut juste aimer cela",

En revanche, il y a peu de femmes, car il faut retourner plusieurs fois par jour des meules de 35 kilos. C'est très physique. Mais chez Emile Petite, elles sont nombreuses à affiner le Morbier ou le Bleu de Gex, des plus petits fromages.

Si cela vous intéresse, voici le petit conseil de Hubert Borel : "Le plus simple est de venir nous voir. L'entreprise se visite : 15.000 personnes passent dans nos murs chaque année. On s'attache à ce que chacune d'elles puisse rencontrer pendant au moins une demi-heure un de nos cavistes, parce que c'est nous qui devons parler de notre métier."

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par Armelle LevyJournaliste RTL
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